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La Cocina y los Alimentos. Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida.
Una auténtica biblia para los amantes y profesionales de la gastronomía de todo el mundo. Una guía completa que explica de dónde vienen los alimentos, cómo se transforman y cuál es el camino para convertirlos en algo nuevo.
Organizado a modo de diccionario, con numerosos cuadros explicativos, en sus páginas podemos hallar desde las distintas familias de alimentos hasta el mejor modo de prepararlos, la evolución de la gastronomía a lo largo de la historia o las reacciones físicas y químicas que sufren los alimentos cuando se cocinan.
Con el prólogo de Andoni Adúriz, chef del restaurante Mugaritz (Guipúzcoa), elegido el décimo mejor restaurante del mundo en 2006, La cocina y los alimentos es una edición especial encuadernada en tela. Perfecta para regalar.
«Harold McGee se recrea en esta obra con verdadera pluma de enciclopedista, sesudo, minucioso, brillante. Es una de las obras fundamentales que esperábamos ver traducidas al castellano y estoy verdaderamente impaciente por tenerla cuanto antes, entre mis manos. Un clásico fundamental que todo civilizado gourmet ansiará colocar en su biblioteca».
—Andoni Aduriz, Restaurante Mugaritz.
La publicación por primera vez en castellano de La cocina y los alimentos, de Harold McGee, un clásico desde su publicación en 1984, es todo un acontecimiento. Se trata de una autentica biblia para los amantes y profesionales de la gastronomía de todo el mundo.
La cocina y los alimentos es un extraordinario compendio de información básica acerca de los ingredientes, las técnicas culinarias y los placeres del comer, que deleitará y fascinará a cualquiera que haya cocinado, saboreado la comida o disfrutado alguna vez de ella.
Prólogo a la Edición Española.
Agradecimientos.
Introducción: Cocina y Ciencia, 1984 y 2004.
CAPÍTULO 1. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.
Mamíferos y leche.
Leche y salud.
Biología y química de la leche.
Productos lácteos no fermentados.
Leches y natas frescas fermentadas.
Queso.
CAPÍTULO 2. HUEVOS.
La gallina y el huevo.
Biología y química del huevo.
Calidad, manejo y seguridad de los huevos.
Química del huevo en la cocina: cómo se ponen duros los huevos y se espesan las natillas.
Platos básicos con huevos.
Mezclas líquidas: natillas y cremas.
Espumas de huevo: cocina con la muñeca.
Huevos encurtidos y en conserva.
CAPÍTULO 3. CARNE.
Comer animales.
Carne y salud.
Controversias en la producción moderna de carne.
Estructura y cualidades de la carne.
Animales de carne y sus características.
Transformación del músculo en carne.
Deterioro y almacenamiento de la carne.
Cocinar carne fresca: principios.
Cocinar carne fresca: métodos.
Carne de vísceras y órganos.
Mezclas de carne.
Carnes conservadas.
CAPÍTULO 4. PESCADO Y MARISCO.
Pesquerías y acuacultura.
Pescado y salud.
La vida en el agua y la naturaleza especial del pescado.
Anatomía y cualidades del pescado.
El pescado que comemos.
Del agua a la cocina.
Preparaciones de pescado y marisco crudos.
Cómo cocinar pescado y marisco.
El marisco y sus conservados.
Huevos de pescado.
CAPÍTULO 5. PLANTAS COMESTIBLES: INTRODUCCIÓN A LAS FRUTAS Y VERDURAS, HIERBAS Y ESPECIAS.
Las plantas como alimento.
Alimentos vegetales y salud.
Composición y cualidades de las frutas y verduras.
Manejo y almacenamiento de frutas y verduras.
Cómo cocinar frutas y verduras frescas.
Conservación de frutas y verduras.
CAPÍTULO 6. REPASO DE LAS HORTALIZAS COMUNES.
Raíces y tubérculos.
Tallos bajos y bulbos: remolacha, nabo, rábano, cebolla y otros.
Tallos y pedúnculos: espárragos, apio y otros.
Hojas: lechugas, coles y otras.
Flores: alcachofas, brécol, coliflor y otras.
Frutos usados como hortalizas.
Algas.
Setas, trufas y demás parientes.
CAPÍTULO 7. REPASO DE LAS FRUTAS COMUNES.
La formación del fruto: maduración.
Frutas comunes de climas templados: manzana y pera, frutos con hueso, bayas.
Frutas de climas cálidos: melones, cítricos, frutas tropicales y otras.
CAPÍTULO 8. PLANTAS PARA DAR SABOR: HIERBAS Y ESPECIAS, TÉ Y CAFÉ.
La naturaleza del sabor y los condimentos.
Química y cualidades de las hierbas y especias.
Manejo y almacenamiento de hierbas y especias.
Cocinar con hierbas y especias.
Repaso de las hierbas comunes.
Repaso de las especias de climas templados.
Repaso de las especias tropicales Té y café.
Humo de leña y madera chamuscada.
CAPÍTULO 9. SEMILLAS: GRANOS, LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS.
Las semillas como alimento.
Semillas y salud.
Composición y cualidades de las semillas.
Manejo y preparación de las semillas.
Los granos o cereales.
Legumbres: judías y guisantes.
Nueces y otras semillas ricas en aceite.
CAPÍTULO 10. MASAS Y BATIDOS DE CEREALES: PANES, BIZCOCHOS, CAKES, PASTAS Y MASAS PASTELERAS.
La evolución del pan.
La estructura básica de las masas, los batidos y sus derivados.
Ingredientes de masas y batidos: las harinas de trigo.
Ingredientes de masas y batidos: levaduras naturales y químicas.
Panes.
Productos de batidos fluidos: crepes, popovers, masas para plancha, pasta choux.
Productos de batidos espesos: panes dulces y bizcochos.
Pastas y masas pasteleras.
Galletas.
Pastas, fideos y masas hervidas (dumplings)
CAPÍTULO 11. SALSAS.
Historia de las salsas en Europa.
La ciencia de las salsas: sabor y consistencia.
Salsas espesadas con gelatina y otras proteínas.
Salsas sólidas: jaleas de gelatina y de hidratos de carbono.
Salsas espesadas con harina y almidón.
Salsas espesadas con partículas vegetales: purés.
Salsas espesadas con gotitas de aceite o agua: emulsiones.
Salsas espesadas con burbujas: espumas.
Sal.
CAPÍTULO 12. AZÚCARES, CHOCOLATE Y CONFITERÍA.
Historia de los azúcares y la confitería.
Naturaleza de los azúcares.
Azúcares y almíbares.
Dulces de azúcar y confitería.
Chocolate.
CAPÍTULO 13. VINO, CERVEZA Y ALCOHOLES DESTILADOS.
La naturaleza del alcohol.
Vino.
Cerveza.
Alcoholes asiáticos de arroz: mí chiu chino y sake japonés.
Alcoholes destilados.
Vinagre.
CAPÍTULO 14. MÉTODOS DE COCINA Y MATERIALES DE LOS UTENSILIOS.
Reacciones de pardeamiento y sabor.
Formas de transferencia del calor.
Métodos básicos para calentar alimentos.
Materiales de los utensilios.
CAPÍTULO 15. LAS CUATRO MOLÉCULAS ALIMENTICIAS BÁSICAS.
Agua.
Grasas, aceites y similares: lípidos.
Hidratos de carbono.
Proteínas.
APÉNDICE. FUNDAMENTOS DE QUÍMICA: ÁTOMOS, MOLÉCULAS, ENERGÍA.
Átomos, moléculas y enlaces químicos.
Energía.
Las fases de la materia.
BIBLIOGRAFÍA.
ÍNDICE ALFABÉTICO.
